Bakteri merupakan uniseluler, pada umumnya tidak berklorofil, ada beberapa yang fotosintetik dan produksi aseksualnya secara pembelahan dan bakteri mempunyai ukuran sel kecil dimana setiap selnya hanya dapat dilihat dengan bantuan mikroskop. Karena tidak mempunyai klorofil, bakteri hidup sebagai jasad yang saprofitik ataupun sebagai jasad yang parasitik. Tempat hidupnya tersebar di mana-mana, yaitu di udara, di dalam tanah, didalam air, pada bahan-bahan, pada tanaman ataupun pada tubuh manusia atau hewan.
Klasifikasi bakteri berdasarkan ciri khas dinding sel:
a. Gracilicutes : Bakteri Gram Negatif
b. Firmicutes : Bakteri Gram Positif
c. Tenericutes : Bakteri tanpa dinding sel
d. Archaebacteria
Klasifikasi bakteri berdasarkan Genetika:
a. Komposisi basa DNA
b. Homologi sekuens DNA dan RNA Ribosoma
c. Pola-pola metabolism stabil yang dikontrol oleh gen
d. Polimer-polimer pada sel
e. Struktur organel dan pola regulasinya
Klasifikasi bakteri berdasarkan bentuk sel:
a. Bentuk sel bulat
b. Bentuk sel batang
c. Bentuk sel spiral
d. Bentuk sel vibrio
Klasifikasi bakteri berdasarkan sifat pertumbuhan:
a. Bakteri Anaerobik
b. Bakteri Aerobik
c. Bakteri Mikroaerofilik
Klasifikasi bakteri berdasarkan sifat pewarnaan:
a. Pewarnaan sederhana
b. Pewarnaan diferensial
3. Pewarnaan khusus
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri dibagi menjadi:
A. Faktor Intrinsik
Faktor intrinsik merupakan sifat-sifat dari bahan itu sendiri. Adapun penjelasan dari masing-masing faktor sebagai berikut :
1) Waktu
merupakan laju perbanyakan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi pertumbuhannya. Pada kondisi optimal hampir semua bakteri memperbanyak diri dengan pembelahan biner sekali setiap 20 menit.
2) Makanan
semua mikroorganisme memerlukan nutrient yang akan menyediakan:
a) Energi, biasanya diperoleh dari substansi mengandung karbon.
b) Nitrogen untuk sintesa protein.
c) Vitamin dan yang berkaitan denagn factor pertumbuhan.
3) Kelembaban Mikroorganisme
seperti halnya semua organisme memerlukan air untuk mempertahankan hidupnya. Banyaknya air dalam pangan yang tersedia untuk digunakan dapat di diskripsikan dengan istilah aktivitas air (Aw)
4) Suhu
Mikroorganisme
suhu mikroorganisme dapat diklasifikasikan menjadi tiga
kelompok yaitu berdasarkan suhu pertumbuhan yang diperlukannya:
a) Psikrofil (organisme yang suka dingin)
dapat tumbuh baik pada suhu dibawah 20 oC, kisaran suhu optimal adalah 10o C sampai 20 oC.
b) Mesofil (organisme yang suka pada suhu sedang)
suhu pertumbuhan optimal antara 20 oC sampai 45 oC.
c) Termofil (organisme yang suka pada suhu tinggi)
dapat tumbuh baik pada suhu diatas 45 oC, kisaran pertumbuhan optimalnya adalah 50 oC sampai 60 oC.
5) Oksigen
Tersedianya oksigen dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, bakteri diklasifikasikan menjadi tiga kelompok menurut keperluan oksigennya, yaitu:
a) Aerob Obligat (hanya dapat tumbuh jika terdapat oksigen yang banyak)
b) Aerob Fakultatif (tumbuh dengan baik jika oksigen cukup, tetapi juga dapat tumbuh sacara anaerob)
c) Anaerob Fakultatif (tumbuh dengan baik jika tidak ada oksigen, tetapi juga dapat tumbuh secara aerob)
6) pH
Daging dan pangan hasil laut lebih mudah mengalami kerusakan oleh bakteri, karena pH pangan tersebut mendekati 7,0. Bakteri yang terdapat di permukaan ikan (lapisan lender) adalah dari jenis Pseudomonas, Acinobacter, Moraxella, Alcaligenes, Micrococcus, Flavobacterium, Corynebacterium, Serratia, Vibrio, Bacillus, Clostridium dan Eschericia. Bakteri Pseudomonas dan Acromabacter merupakan bakteri Psikrofil yang paling menyebabkan kebusukan ikan (Nurwantoro dan Abbas,1997)
B. Faktor Ekstrinsik
Faktor Ekstrinsik merupakan kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan bahan pangan. Kondisi pangan produk bahan pangan akan juga mempengaruhi spesies mikroorganisme yang mungkin berkembang dan menyebabkan kerusakan. Bahan pangan yang disimpan pada suhu lemari es akan dirusak oleh spesies dari kelompok Psikrotofik.
